سفره ای برای تولد خورشید

بلندترین شب سال که می‌آید به یاد گذشته‌های دور می‌افتم. سفره‌ای روی کرسیِ ذغالی پهن شده و سینیِ مسی روی آن پر است از انار و هندوانه و خرمالوی حیاط و ازگیل. یک ظرف باسلوغ و انجیر و برگه زردآلو و کاسه آجیل شیرین، پر از پسته و بادام و توت خشک. چای هم که حتما روی سماور ذغالی دم کشیده و توی استکان کمرباریک همراه نعلبکی لب‌طلایی آمده سر سفره. در میان حرف و صحبت و خنده بچه‌ها یکی از بزرگترها فال حافظ می‌گیرد و شاید داستانی و متلی هم برای کوچکترها تعریف کند…

این سفره رنگین برای تولد خورشید است و پشت سر گذاشتن شب یلدا و خوردنی‌های خوشمزه و بسیار آن دستاویزی برای ما که به داستان هر آنچه در این شب برای خوردن فراهم می‌شود، بپردازیم و از آشپزی و غذا پختن بگوییم.

یلدا تولد است، تولد خورشید از پس شبی بلند و طولانی، بلندترین شب سال، پس باشد که تا سحر بیدار باشیم و در کنار هم با دلی پر امید و سرشار از درخشش خورشید روز را آغاز کنیم و چیرگی نور بر ظلمت را جشن بگیریم. در این شب مردم گرد هم جمع شده و شب را با خوردن، نوشیدن، شادی و پایکوبی و گفتگو به سر می‌آورند و خوانی ویژه می‌گسترند، هرآنچه میوه تازه فصل که نگاهداری شده بود و میوه‌های خشک در سفره می‌نهند.

«سفره شب یلدا، سفره «میَزد» Myazd است و میزد عبارت است از میوه‌های تر و خشک، نیز آجیل یا به اصطلاح زرتشتیان، «لُرک» Lork که از لوازم این جشن و ولیمه بود به افتخار ویژگی خورشید و افزون بر آن آلات و ادوات نیایش، مانند آتشدان، عطردان، بخوردان، برسم و غیره». (هاشم رضی، گاهشماری و جشن‌های ایران باستان، ص ۵۵۴ و ۵۵۹)

سعدی می‌فرماید :«بر آی، ای صبح مشتاقان اگر هنگام روز آمد           که بگرفت این شب یلدا ملال از ماه و پروینم»

در هر کجای ایران که این سفره گسترده می‌شود ویژگی‌ها و آداب خاصی هم با آن همراه است برخی از غذاها و خوردنی‌های شب یلدا را که دیده یا شنیده بودیم در اینجا گرد هم آورده‌ایم شما هم اگر غذای خاصی ویژه شب یلدا می‌شناسید با ما به اشتراک بگذارید: 

شب یلدا خراسانی‌ها لبو و شلغم پخته و گاهی هم پختیک (که چغندر پخته و خرد و خشک شده است) توی سفره می‌گذارند با شربت و در مناطقی هم شیرینی مخصوصی به نام شیرینی سنتی کفبیخ را برای سفره یلدا آماده می‌کنند. (آب جوشانده بیخ یا چوبک را که تلخی آن را چندبار گرفته‌اند در تغار سفالی با چوب گز یا انار آنقدر هم می‌زنند تا کف کند، سپس مقداری شیره انگور یا پودر شکر را به آن اضافه می‌کنند و می‌زنند تا «کف» شیرین شود. آن را در ظرف‌ ریخته و روی آن را با مغز کوبیده گردو، بادام، پسته و تخم رازیانه و بادیان شکل می‌دهند).

یکی از غذاهایی هم که برای شام یلدا پخته می‌شود قابلی پلو نام دارد. (ترکیب گوشت قیمه سرخ شده به همراه نخود یا لپه و عدس، پیاز، کشمش و انواع مغزها، خرما، انجیر، برنج، رشته و کوفته‌ریزه آغشته به زیره و میخک، دارچین، هل سیاه و هل سبز که باهم دم می‌کنند).

شیرازی‌ها سفره را با مرکبات و هندوانه و خرما و رنگینک آراسته می‌کنند و شام هم کلم پلوی شیرازی می‌خورند (پلویی که با کلم پیچ یا کلم قمری و سبزی ساطوری شده می‌پزند و گوشت را به‌صورت سرگنجشکی همراه با رب انار هنگام کشیدن پلو لابه‌لای آن می‌ریزند) آش آلوک هم با شیره خرما سفره را تزیین می‌کند (آلوک نوعی بادام کوهی است که به‌صورت هلیم با برنج یا آرد و پیاز و نعناع خشک می‌پزند).

شب چله در لرستان گندم شاهدانه و کنجد بر سر سفره می‌آورند و گاهی هم گندم شیره می‌خورند (به گندم خیس خورده در شیره زردچوبه و نمک می‌زنند و سپس آن را روی ساج برشته می‌کنند و همراه بادام، گردو، کشمش، سیاه‌دانه و کنجد مخلوط می‌کنند). در تویسرکان و ملایر، گردو و کشمش و مویز هم جزء اصلی سفره یلداست و کلم برگ هم سر سفره می‌گذارند که برگ‌های زیاد و سفیدش نماد بارش فروان در زمستان است و برای شام هم کله‌پاچه بار می‌گذارند.

مردم کردستان از قدیم کالک ترش (خربزه کوچک که در تفاله سرکه می اندازند) سر سفره می‌گذاشتن و اکثر خانه‌ها برای شام با دلمه کلم و نان سنگک پذیرایی می‌کرده‌اند. تنقلات شب چله هم تخمه کدو بوداده و هسته زردآلو که با سماغ تفت داده شده و گندم برشته مخلوط با شیره گز است. یکی از رسم‌های جالب چهارمحال‌وبختیاری در شب یلدا آب‌پز کردن کدوتنبل بزرگی است که نماد خورشید است، آش‌ کشک درست می‌کنند و یکی از مواد تشکیل‌دهنده این آش، همان کدوتنبل آب‌پز شده‌ است؛ بدین‌صورت که بعد از آب‌پز کردن کدو تنبل، آن را ریز کرده و در داخل آش‌ کشک می‌ریزند، همراه با برپا کردن کرسی با آتش زغال و چوب افرا و بو دادن گندم.

برای شب یلدا در کهگیلویه و بویراحمد وقتی همه دور هم جمع می‌شوند، بزرگ خانواده افسانه یا داستانی قدیمی را برای کوچک‎ترها تعریف می‌کند که به آن متیل می‌گویند. در این شب شیربرنج و انواع آش‌های محلی مثل آش کارده، آش ماست، شله ماش و دووا می‌پزند. (دووا نوعی آش دوغ است).

در روستاهای استان سمنان برای شب چله نی می‌نوازند و دور هم هندوانه، انار، به و شلغم و برگه زرد آلو  و انجیر، سنجد، مویز و هسته زردآلو می‌خورند و حلوای کنجد و حلوای آروشه هم سر سفره می‌گذارند (پنیر بدون آب را در درون دیگ بزرگ ریخته و با کمی روغن و آرد و سرشیر مدتی هم می‌زنند تا سرخ شود و زردچوبه به آن اضافه کرده و بیشتر هم می‌زنند تا خودش را بگیرد و همراه با شیره می‌خورند). مردم دامغان برای شام دورهمی‌های شب یلدا ته‌چین اسفناج، فسنجون یا سبزی‌پلو با لوبیای چشم‌بلبلی می‌پزند با گوشت قرمه شده و اگر برف باریده باشد مخلوط برف و شیره (شیره انگور) می‌خورند که شیرینی دورهمی یلدا را صدچندان می‌کند.

شهرهای شمالی هم رسم رسوم خاص خود را دارند. در شهر رشت کدوی پخته با دوشاب می‌خورند و آوکونوس که به روش خاصی تهیه می‌شود.(ازگیل خام را در خمره‌ای پر از آب و نمک می‌ریزند و در خم را می‌بندند و در گوشه‌ای خنک می‌گذارند. ازگیل سفت و خام، پس از مدتی پخته و آبدار و خوشمزه می‌شود. آوکونوس در اغلب خانه‌های گیلان تا بهار آینده یافت می‌شود و آن را با گلپر و نمک می‌خورند). مازندرانی‌ها سبزی‌پلو ماهی یا اردک و غاز شکم پر می‌خورند یا پلو کدوحلوایی و شل قورمه (گوشت خرد شده که با پیاز و ادویه و آب نارنج می‌پزند و با انواع پلوها مثل پلو کدو می‌خورند).

شمیرانی‌ها در روزگاران قدیم که تهران یخبندان می‌شد دور هم فسنجان می‌خوردند، خرمالو، ازگیل و زالزالک و انار سر سفره می‌گذاشتند و نان توتک و لرزانک می‌پختند (که با نشاسته، روغن، شکر، زعفران، هل و گلاب پخته شده و با انواع مغزها مانند گردو، پسته و بادام و همچنین گل محمدی و زرشک تزئین می‌شده است) .

اصفهانی‌ها از قدیم در این شب پای کرسی جمع می‌شدند، فال حافظ می‌گرفتند و بزرگترها داستان یا خاطره نقل می‌کردند. کشمش، گردو، بادام، قیسی، برگه زردآلو یا برگه گلابی، جوزقند و انجیر، خرما، انار، هندوانه، سیب و یک نوع گلابی آبدار به اسم سیبری سر سفره می‌گذارند و نوشیدنی شب یلدا به‌طور معمول چای و شربت بود و چنانچه برف می‌بارید مخلوط برف و شیره انگور می‌خوردند.

غذای شب چله هم یکی از غذاهای محلی مانند کوفته، دلمه چرب و شیرین یا گندی بود که همگی نوش جان کنند. (آرد حبوبات تفت‌داده‌شده و تره خردشده و کنجد و زیره را با آب مخلوط و خمیر می‌کردند و به اندازه تکه‌های کوچک با آب می‌پختن وقتی خودش را می‌گرفت با پیاز داغ فراوان که لابه‌لا می‌ریختند دم می‌کردند).

ارامنه هم از هزاران سال پیش شب یلدا را گرامی می‌داشتند و برای آن خوراک‌هایی تدارک می‌دیدند. البته به علت وسعت مناطقی که ارامنه در آن پخش شده‌اند، این سنت‌ها و آیین‌ها با هم اشتراکات و اختلافاتی داشته‌اند.

یکی از غذاهای لذیذ که در جشن‌ها همچنین شب یلدا پخته و خورده می‌شده، قاپاما است که تصنیف زیبایی نیز به این عنوان در ارمنی وجود دارد.

برنج نیم‌پز را به همراه گوشت و پیاز سرخ‌کرده با هل و دارچین و برگه هلو و زردآلو و کشمش داخل کدوتنبلی که شکمش خالی شده، می‌ریختند و کدوتنبل را داخل فر مدتی می‌‌پختند. از آنجا که این خوراک بسیار رنگی و خوش‌بو و شیرین است، به عنوان آرزوی برکت و خوشحالی برای روزهای پیش رو طبخ می‌شده است.

شب یلدا را می‌توان این‌گونه تعبیر کرد: «آرزوی کوتاه شدن تاریکی و غلبه روشنایی و بارش‌های پر برکت».

ترانه زیبای ارمنی قاپاما را هم در انتها بشنوید تا مجلس خوشی‌های شب یلدا کامل شود.

صحبت از آشپزی و دستورهای غذایی اقوام مختلف که به میان می‌آید کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری و فهیمه راستکار حرف اول را می‌زند، زیرا هم با نثری شیرین و جذاب از نحوه پختن غذاها می‌گوید و هم به بررسی مکاتب آشپزی از شرق تا غرب می‌پردازد که واقعا خواندنی است. روبرت صافاریان از جذابیت‌های آن گفته است که در ادامه می‌خوانید.

خواندن بخشی از رویدادهای تاریخی و سیاسی دوران قاجار در کنار دستورهای آشپزی آن دوره و فواید خوراک‌ها خالی از لطف نیست و دوران قاجار هم از نظر زمانی به فرهنگ امروزه ما نزدیک‌تر است. گیتی صفرزاده با وصف دلبرانه غذا از آن دوران می‌گوید.

آشپزی در دوران صفوی در خدمت دربار و شاهان بوده و شرح پر تفصیل طبخ و آماده‌سازی سفره‌های شاهی در دو رساله آشپزی آن دوران به قلم ایرج افشار گرد آمده. خوب است نگاهی هم به نقد آشپزی دوره صفوی بیاندازید.

این روزها سفره‌های گیاهی آنچنان گسترده و خوش رنگ و لعاب و خوشمزه هستند که طرفداران زیادی با هرنوع سلیقه‌ای را به خود جذب می‌کنند. کتاب گلی امامی دستورپخت‌های متنوع و آسانی را برای مخاطب فراهم آورده که حتما برای پختنشان ترغیب می‌شوید، چه گیاهخوار باشید چه نباشید.

نوشیدن چای دور هم پای کرسی و سر سفره شب یلدا و روشن کردن سماور ذغالی برای من یادآور شیرینیِ دورهمی شب‌های یلدا در اصفهان است. چای و نوشیدن آن در دنیا آداب خاصی دارد که در کتاب وقت چای به زیبایی توصیف شده و برای کوچک و بزرگ به تصویر درآمده.

اگر می‌خواهید از خاطره یک قیمه خوردن ساده به شرح مسايل مهم و فلسفی درباره زندگی برسید، مطلب روبرت صافاریان را درباره کتاب از زخم‌های نهان بخوانید.

از شب یلدا بگوییم حیف است از تصاویر و هنر تصویرگری و مینیاتور ایرانی‌ها نگوییم. هر چند این تحفه تنها گوشه‌ای کوچک از هنر نیاکان ماست. شاید به این شکل چشمانمان نیز به مهمانی دعوت شوند.

و در انتها می‌رسیم به تعدادی کتاب با موضوع آشپزی که توسط شاگردان کارگاه مرورنویسی افسانه دهکامه در پلتفرم یادِمی معرفی گردیده است. 

کارنامه خورش

نادرمیرزا قاجار

شکلات

ژوان هریس

کتاب آشپزی ارباب حلقه ها

ونسا کیتل

منتقد کوچک

تِرا دِرمن

مصائب آشپزی برای دیکتاتورها

ویتولد شابوفسکی