طعامی که مقبول افتاد

غذاهای ایرانی بسیار لذیذ هستند و مقبول و این بهترین تعبیر است برای آن، چون غذاخوردن همراه با لذت عیشی است مدام و روزگارمان را خوش و خرم می‌سازد.در دوران صفوی با آن همه کبکبه و دبدبه شاهان و توجه به زیبایی و تجمل و آراستگی، آشپزی و سبک پخت‌و‌پز هم بی‌نصیب نمانده و سرشار از دستورها و روش‌های متنوع و جذابی است در جهت خوشمزه و خوش‌منظر شدن طعام و سفره که در کتاب آشپزی دوره‌ی صفوی با ذکری دقیق و همراه با منابع بسیارِ تاریخی به شرح آن پرداخته شده است.

در باب آشپزی ایرانی سه رساله به فارسی موجود است که این کتاب دربرگیرنده دو رساله‌ای است که در دوران صفوی در این باره  نوشته شده‌اند. یکی از این رساله‌ها کارنامه نام دارد که برای یکی از رجال دوران شاه اسماعیل صفوی در سال 927 ق توسط حاجی محمد بلورچی بغدادی نگاشته شده که از آشپزهای به نام روزگار خود بوده و در سفری به اردبیل آن را تالیف کرده است.

رساله دوم که حدودا 76 سال پس از رساله اول نوشته شده تالیف نورالله آشپز می‌باشد که گویا آشپز شاه عباس اول بوده و مادة الحیوة نام دارد. این دو رساله شامل دستورات بسیاری در باب طبخ و آداب غذا پختن و غذا خوردن همراه با شرح و دستور پخت انواع خوراک‌های دوران صفوی و فهرستی از رساله‌های آشپزی عربی و فارسی هستند.

استاد ایرج افشار که این دو رساله را در این مجموعه گردهم آورده است در ابتدای کتاب از زنده یاد همسرش شایسته افشاریه نام می‌برد و پختنی‌های او که مزه آنها زیر دندان همه خانواده برجای می‌ماند و این زیردندان ماندن مزه، جانِ کلامِ از آشپزی ایرانی گفتن است. خوراک‌هایی به غایت خوشمزه و خوش رنگ و لعاب چرا که آشپزهای آن دوران در به‌کاربردن روغن و زعفران و ادویه‌های خوش عطر و بو، روی پلو‌های متنوعی که شرح آنها در کتاب به تفصیل آمده است بسیار دست و دلباز بوده‌اند.

البته باید در نظر داشت که رساله‌های دوران صفوی از منظر تاریخی و تخصصی و به‌کاربردن کلمات و اصطلاحات خاص آشپزی آن دوران بسیار با اهمیت هستند ولی چون مجموعه‌ای خاص  از دستورات غذایی که در دربار پخته می‌شده را شامل می‌شوند به‌کار بستن آنها در آشپزی روزمره برای ما کار آسانی نیست.

در جایی از کتاب به نقل از سام میرزا (سده دهم ق)در تحفه سامی آمده است: «میر عبدالباقی از سادات اصفهان است… در پختن اطعمه بسیار چابک دست بواسطه آنکه طعامی اختراع کرده و مقبولی نام نهاده و مقبول حضرت صاحبقرانی (ظاهرا شاه اسماعیل ) شده او را هم مقبولی نام کرده‌اند.»

رساله کارنامه به مبحث طباخی و صنعت آن در بیست و سه باب و به تفصیل در صفت انواع طعام از شوربا و هریسه و کباب و پلاو و غیره و غیره پرداخته است. کتاب را که می‌خوانی در باب اول آمده است: «در صفت انواع کماج‌ها چون مقدم بر همه طعام‌ها نان است از جهت آن اولاً مذکور می‌شود». گویا که نان جایگاهی ویژه دارد و باید به آن ارج نهاد. متن کتاب با وجود دشواری و اصطلاحات عربی بسیار، برای من مانند گفتاری است که در همه مراحل پخت‌وپز به گونه‌ای آهنگین در جریان است، انگار هر لحظه شعری در مدح طعام و آداب آن می‌سراید:

«و اگر آتش کمی کند بر بالای آن آتش کنند و هوای آتش نیکو نگه دارند که زیاد و کمی نکند.» کتاب تا انتها در صفت خوراک‌هایی لذیذ سخن می‌گوید از مطنجنه گوشت گوسفند «که گوشتی است که به زعفران و نمک و ماست بشویند و در روغن برشته کنند و در محل کشیدن چند نان تنک بیارند و در ته چینی نهند و گوشت در بالای نان و یک کفگیر پیاز حلقه کرده بیفشانند» تا در صفت قبولی (مقبولی) پلو مرصع که ترکیب گوشت قیمه سرخ شده به همراه نخود مقشر، عدس، کشمش و انواع مغزها، خرما، انجیر، پیاز، برنج، رشته و کوفته ریزه آغشته به زیره و ادویه‌های معطر که باهم دم می‌کنند و انواع کماج، شوربا و گیپا.

از بین این اسامی گیپا توجه را خیلی جلب می‌کند: «بیارند یک من گوشت گوسفند قیمه شده با پیاز و یک چارک روغن و سه مثقال دارچین و فلفل و ادویه گرم و یک چارک نخود و یک چارک برنج سرخ کنند و به شکنبه گوسفند که با آب پاک و صابون چند نوبت بشویند داخل کنند و در دیگ اندازند.» در واقع یک مدل دلمه با سیرابی است که در مناطق مرکزی و اصفهان هنوز هم طبخ می‌شود.دستور غذاها ادامه دارد تا در باب بیست و دوم به صفت بقلوای قرمانی و غیره می‌رسد و با شیرینی و عسل، رساله را به پایان می‌رساند در سنه 927 ق، اردبیل.

رساله دوم که مادة الحیوة نام دارد بسیار بر آداب و رسوم شرعی و مذهبی تاکید داشته و در بیان آنکه استاد آشپز کیست و صفت استاد چیست فصل اول را آغاز کرده و رد پای شیطان را با رعایت و حفظ پاکی ظاهر و باطن از مطبخ خود پاک می‌کند: «ظاهر و باطن خود را پاک و پاکیزه نگه دارد و جمیع اسباب و آلات طبخ را پاکیزه نگه دارد و مخصوصا گوشت را آب کشیده کار کند که لذت طعام و لذت دست از تقوی و طهارت پیدا می‌شود.»

هر که او نیک می‌کند یا بد       نیک و بد هرچه می‌کند یابد

نور الله آشپز باشی برخلاف رساله کارنامه مادة الحیوة را با اقسام باقلوا و بورق آغاز می‌کند و به صنعت قنادی نیز در این میان اشاره می‌نماید که جدای از دانش طباخی به حساب می‌آید. جالب است بدانید باقلوا اقسام گوناگون دارد و با نان لواش پخته می‌شده است: «بدان که باقلاوا به اقسام است و آنچه مشهور است به عدس می‌پزند، والا به مغز بادام و مغز پسته اعلی است و این کمینه به مغز گردویِ تر و مغز فندقِ تر به عمل آورد، استادپسند و مستحسن افتاد.»

در سرتاسر رساله کنار دستورهای آشپزی پند و اندرزهایی در آداب پخت و پز آورده و ابیات مختلفی در توضیح سخن یا مرتبط با خوراک آن بخش هم به‌کار برده است، آنجا که دستور پخت بورق را شرح می‌دهد می‌نویسد:

«بسحاق اطعمه درین باب می‌فرماید:

ز بورق نیست چیزی در جهان به        خداوندا مرا آن ده که آن به»

بورق از چندین لایه نازک خمیر پهن شده درطبق نقره یا مس آماده می‌شود که روی لایه‌ها مخلوطی از قیمه و گوشت ریزشده بلدرچین یا مرغ کوچک و مغز گردو و ادویه و آب لیمو بریزند و لایه‌های دیگری روی مواد از خمیر بگذارند و نرمه قند بپاشند و در روغن سرخ کنند.  

بدین ترتیب تا به آخر در اقسام پلاو از ترش و شیرین و ساده ،اقسام قلیه، بورانی، آش، هریسه و غیره داد سخن داده است و در انتها باز هم بیت شعری و پندی بدین شرح:

«زبانم لب فرو بست از تکلم      که کردم من درین سر رشته را گم

و هر طباخی که بدین مصالح مذکور طعام را بد طبخ نماید باید که نام طباخی نبرد و اسم استادان ماضی را بد نام نکند، والله اعلم.»

اگر این کتاب را مطالعه کردید و از ثقیل و ناآشنا بودن بخشی از متون عربی در بین نوشته‌ها کلافه نشدید، درمی‌یابید که در کنار دستورهای آشپزی بسیار جالب و متنوع که تا به‌حال به گوشتان هم نخورده با فهرست کاملی از منابع و رساله‌ها و کتاب‌های تاریخی در این باب مواجه هستید و در لابلای شرح اجمالی پلاو و گیپای مرصع و شوربا با ابیاتی متنوع از شعر فارسی هم آشنا می‌شوید و جان و دلتان از وصف دلنشین خوراک‌ها غنج خواهد زد و شاید خودتان را به یک شوربای بقراطی هم مهمان کنید:

«گوشت چند مرغ پخته شده با چوب دارچین و پیاز را در هاون بکوبند و آب مرغ غلیظ آماده کنند و با نخود و اسفناج و گشنیز  و تکه‌هایی از مرغ بیشتر بپزند و در آخر مقداری دارچین ساییده زنند و نوش جان کنند.»

آشپزی