خوردوخوراک همواره از دل‌مشغولی‌های انسان بوده است و گذشته از انواع غذاهای جدید و سهل‌الوصول این عصر و زمانه هرکس به فراخور طبع و سلیقه و فرهنگ سرزمینش و حتی سبک آشپزی مادر و مادربزرگش، خوراکی را فراهم آورده، نیاز خود را برطرف می‌کند. اما تابه‌حال فکر کرده‌اید پیشینۀ بعضی خوراک‌های ایرانی چیست و آیا در ادوار ماضی هم غذاها به همین سبک تهیه و تدارک می‌شده و نام امروزی خود را داشته است یا این هویت جدید در طول زمان صیقل خورده و تبدیل به طعام روزانۀ ما شده است؟

کتاب کارنامه خورش به‌قلم نادرمیزا قاجار دربرگیرندۀ دستور انواع غذاهای ایرانی است اما در کنار معرفی انواع خوراک‌ها و اشاره به آداب سفره‌داری و میزبانی، به خواص خوراکی‌ها هم اشاره می‌کند.

نکتۀ شایان توجه دیگر درخصوص این کتاب بستر زمانی و مکانی نگارش آن است؛ به‌علت اقامت نگارنده در آذربایجان در زمان نگارش اثر، اشاره به وقایعی هم‌چون شورش ایلات شاهسون و شرح دیدار با رئیس ایل و نیز یادآوری خاطرۀ دیدار با راولینسن-دیپلمات و شرق‌شناس انگلیسی- این کتاب نه فقط فهرستی از انواع غذاها و روش طبخ آن‌ها که شرحی از اوضاع سیاسی‌اجتماعی عصر و زمانۀ نویسنده است که مطالعۀ تاریخ را رنگ‌وبویی نو بخشیده، تآمل و تدبر در سیر وقایع گذشته را از انحصار روایت جنگ‌ها و رخدادهای دربار پادشاهان خارج و تجربه‌ای نو پیش نگاه خواننده می‌گذارد تا غذا را سوای امری روزمره به چشم جزء هویت‌ساز فرهنگ دیده، بیشتر در خویشتن خویش بنگرد.

نویسنده را بیشتر بشناسیم

نادرمیرزا قاجار (متولد 1242ه.ق، متوفی به سال 1303ه.ق در تبریز) فرزند بدیع‌الزمان‌میرزا ملقب به صاحب‌اختیار از نوادگان فتحعلی‌شاه قاجار و مادرش دختر شاهرخ‌میرزا افشار بود. بدیع‌الزمان پس از روی کار آمدن محمدشاه به آذربایجان فرستاده شد و پس از چندی به‌علت اعتراض و مخالفت با حکومت وقت دستگیر و زندانی شد، دورانی سخت و دردناک که نادرمیرزا در بخش‌هایی از کتاب به آن اشاره کرده است. نادرمیرزا به‌علت همین تبار قاجاری و انتساب به دربار در برهه‌ای از زندگی از مزایای مادی و شغل دیوانی و حکومتی بهر‌ه‌مند و پس از آن به‌ دلیل عداوت‌ و کینه‌توزی بعضی از حکام محلی به سرنوشت پدر مبتلا و سال‌های پایانی عمر را مشغول مطالعه و نویسندگی شد.

او از معدود شاهزادگان قاجاری است که با نیروی فکر و قلم و به مدد تسلط بر تاریخ و ادبیات، اشراف بر طب سنتی و خواص خوراکی‌ها و نیز آشنایی با زبان‌های ترکی و عربی و مازندرانی توانسته چنین کتابی از خود به‌جای بگذارد که اطلاعاتی تقریباً جامع از زندگی و زمانۀ او و البته بخشی از تاریخ ایران به دست دهد و غبار برخی کلیشه‌های ذهنی در مورد ناکارآمدی تمامی منسوبین به سلسلۀ قاجار را از ذهن بزداید. از جمله دیگر آثار او می‌توان به تاریخ و جغرافی دارالسلطنۀ تبریز، نوادرالامثال و لغات تشریح انسان اشاره کرد.

نازیلا ناظمی که این کتاب به کوشش او گردآوری و تصحیح شده است، کارشناس ارشد تاریخ معاصر و کارشناس ارشد تاریخ و تمدن و زبان‌های باستان است که در کسوت کارشناس تاریخی، سابقۀ همکاری با نشریاتی از جمله مجلۀ دانستنی‌ها و چند برنامۀ تلویزیونی را در کارنامۀ خود دارد. کتاب‌های دیگری نیز در مورد دورۀ قاجاریه به همت ایشان تصحیح شده که از میان آنان می‌توان به رسائل مشروطیت، سیاست‌نامه‌های قاجار، روزشمار تاریخ قاجار و دو جلد تاریخ قاجاریه اشاره کرد. لازم به ذکر است که دومین کتاب از مجموعۀ سفرنامه‌های زنان قاجار با عنوان سه روز به آخر دریا با تصحیح ایشان و به‌کوشش نشر اطراف پیش از این در دسترس علاقه‌مندان قرار گرفته است.

ساختار کتاب

این کتاب در 10 فصل و براساس تفکیک انواع غداها از قبیل خورش‌ها و آش‌ها و… به شرح تهیه و معرفی اقسام متنوع و متعدد خوراک‌های ایرانی پرداخته است و با توجه به این‌که نام بسیاری از این غداها در طول زمان تغییر یافته و گاهی لغاتی ناآشنا در متن اصلی دیده می‌شود، در بخش ضمائم کتاب توضیحات و اشارات جامعی در خصوص واژگان و اسامی و سایر نکات برای مطالعۀ بیشتر و دقیق‌تر قرار گرفته است.

ذکر سه نکتۀ جالب‌توجه در مورد این کتاب ضروری است. اول، سبک گفت‌وگومحور کتاب است. نویسنده برای نگارش بخش‌های مختلف کتاب از همسر خود که از او با نام‌هایی چون بانوی من، بانوی سرای و خانه‌خدای یاد کرده، کمک گرفته است و نقل‌قول‌هایی مستقیم از او می‌کند. مثلاً در جایی می‌گوید:

«کدبانو گفت«خورش باید چنان بود که میهمان پسندد و این راست نگردد، مگر آن‌ که چنان سازی که به شهر آن سازند، و هر جایی را روشی است.»»

نکتۀ دوم تقلید از سبک سعدی در گلستان از نظر ترکیب نظم و نثر و بهره‌گیری از آیات و احادیث و روایات است که در آثار مکتوب آن دوره از جمله منشآت قائم‌مقام فراهانی نیز دیده می‌شود. به‌ویژه آن‌جا که نویسنده کتاب را با یاد پروردگار و تکریم اهل‌بیت آغاز می‌کند. در دیباچۀ کتاب چنین آمده است:

«ستودن مر آن را سزد که نتوانیم گفت آن کیست و کجاست و چه باشد. او را خانه نیست که بدان‌جا روی آریم و نتوانیم شناخت که هر چه بود تا بدانش خوانیم. خرد او آفریده. با آفریده آفریننده را نتوان یافت. دادار بود و نبود.»

و سومین نکته این که علاوه بر معرفی و توضیح طرز تهیۀ انواع غداها به تاریخچه و نحوۀ ورود بعضی از سبزیجات و خوراکی‌ها به ایران نیز پرداخته است. مثلاً در بخش «در گونۀ کوکوها» در مورد ورود سیب‌زمینی به ایران این‌گونه نوشته است:

« نزدیک به سی‌سال است که این‌گونه سیب‌زمینی از فرنگ به ایران آمده، در فرنگ نیز این خوردنی در این سال‌های نزدیک نبود. ریشۀ آن از دنیای تازه بدین روی زمین آمده. سال‌های دراز بزرگان فرانسه این خوردنی نیکو نخوردندی. این را خورش ارزانیان دانستندی. تا یکی از شهریاران فرانسه این خوی زشت به یک سو نهاد. از این رستنی خورش‌های نیک بساخت و به خوان خود بنهاد و سرداران را بخواند. همگی بخوردند و او را بستودند.»

مخاطبان این کتاب چه کسانی هستند؟

علاقه‌مندان آشپزی ایرانی و نیز دوست‌داران کتاب‌های تاریخی به‌خصوص تاریخ دوران قاجار از مطالعۀ این کتاب لذت خواهند برد.

نویسنده معرفی: راضیه بهرامی

کارنامه خورش