تغییر روزگار و آداب و رسوم و نوع زندگی را فقط از دیدن عکس‌ها و تحلیل‌های اجتماعی نمی‌شود فهمید، گاهی اوقات یک کتاب بیشتر از ده‌ها مستند اجتماعی و تاریخی برایمان حرف می‌زند، آن هم یک کتاب آشپزی. البته تصوری که ما این روزها از کتاب آشپزی داریم دستورالعمل پخت غذا یا آماده سازی دسر است با مقداری فوت و فن که به ذائقه‌مان بیشتر بخورد (در این میان کتاب مستطاب آشپزی زنده‌یاد نجف دریابندری ماجرای دیگری دارد) اما این یکی کتاب آشپزی‌ای است که بیش از صدسال پیش به قلم نادر میرزا قاجار نوشته شده.

کتاب کارنامه خورش البته اولین نمونه از کتاب‌های قدیمی نیست که به بحث غذا در دوران گذشته می‌پردازد و نمونه‌هایی مثل جامع الصنایع یا سفره‌ی اطعمه نیز وجود داشته‌اند اما کتاب آشپزی نادرمیرزا خان از چندین جهت ویژه است.

در ابتدای کتاب و پیش از وارد شدن به ماجرای معرفی غذاها دیباچه‌ای نوشته شده که شامل نکات کلی در خوالیگری یا همان آشپزی است. این نکات از آموزش‌های بهداشتی و جنس دیگدان‌ها را شامل می‌شود تا شرحی درباره نمک و فلفل که به زبان امروزی همان می‌شود که در اغلب دستورغذاهای به شکل کلی «به میزان کافی» می‌بینیم. سپس وارد مبحث شیرین غذاها می‌شویم که از دوجهت قابل توجه است، اول این‌که توضیحات کاملا مبسوطی درباره پخت غذا می‌دهد و دوم توجهی است که به خواص مواد و طبایع آدمیزاد می‌کند.

تا این‌جای ماجرا را کم و بیش از هر کتاب آشپزی انتظار داریم اما اولین نکته جالبی که این کتاب را متمایز می‌کند گفت‌وگوهایی است که در حین نگارش کتاب بین نادرمیرزا و زنش درمی‌گیرد.

آن‌طور که نادرمیرزا در ابتدای کتاب نوشته پیشنهاد نوشتن این کتاب توسط زنش به او داده شده یعنی در زمانی که او مدتی مجبور به اقامت در روستایی در آذربایجان شده (البته نادرمیرزا از شاهزادگان قاجاری بوده و درحقیقت ساکن تیول خودش شده بوده) و ماجرای شب دراز و بیکاری پیش می‌آید، همسربانو پبشنهاد چامه گفتن را می‌دهد و جمله کلیدی خورش‌های ایران زمین چند گونه است را به زبان می‌آورد. نادرمیرزا هم فی‌الفور پیشنهاد بانو را در هوا می‌قاپد و می‌گوید تو بگو تا من بنویسم.

اما کار بسیار جالبی که انجام می‌دهد این است که فقط به نوشتن دستور غذاهای همسر (و البته مواردی که خودش در یاد داشته) بسنده نمی‌کند بلکه جا‌به‌جا مثل یک اثر مستند گفت‌وگوهای فی‌مابین خودش و همسر را (اعم از اختلاف نظر یا پند یا تعریف ماجرا) بین دستورهای غذا می‌آورد.

البته طبق پیشگفتار نازیلا ناظمی (مصحح کتاب) این گمان هم وجود دارد که اصلاً همسربانویی وجود نداشته و این شخصیت ساخته ذهن نادرمیرزا بوده باشد که در این صورت حتی ارزش کار دوصد چندان می‌شود و معلوم می‌گردد ما یک نویسنده مستند-داستانی زبردست در دوران قاجار داشته‌ایم.

از خلال همین گفت‌وگوهاست که ما به بسیاری از وقایع تاریخی و اجتماعی آن زمان پی می‌بریم از شورش ایلات تا خاطرات مربوط به دیدارها و وقایع تاریخی. حتی در میانه کتاب (بخش بریانی‌ها) حاشیه‌ای وجود دارد که معلوم است نادرمیرزا سال‌ها بعد به نسخه اصلی اضافه کرده و در آن شکر به درگاه خدا کرده زیرا گویا در زمانی که این بخش را می‌نوشته دندان‌هایش فرسوده و ریخته بوده اما در این فاصله یکی از دندانسازان به نام اروپایی به تبریز آمده و «سی و دو دندان چون گوهرهای خوش آب بساخته» و برایش گذاشته و حالا می‌تواند همه چیزهای سخت را با دندان بخورد.

نقل چنین ماجراهایی هم به لطف کتاب افزوده و هم تصویر واقعی‌تری از زندگی مردم در گذشته به ما نشان می‌دهد.

نادرمیرزا در جای جای کتابش از شعر و روایت هم استفاده کرده تا رنگ و بوی ادبی بیشتری به کارش بدهد، به غیر از آن در وصف بعضی خوراکی‌ها از توصیفات ادبی و شاعرانه دلچسبی استفاده کرده. مثلا در جایی که همسر بانو دستور غذای رشته پلو را می‌دهد، نادرمیرزا اشاره می‌کند که شبیه این غذا را فرنگیان هم می‌خورند با رشته‌ای که به از آن در همه زمین نباشد و آن را در خانه فرنگیان خورده. همسربانو برای این‌که ته و توی ماجرا را دربیاورد خواجه را برای جست‌و جو و خرید این رشته فرنگی به بازار تبریز می‌فرستد.

رشته فرنگی (که احتمالا منظور همان ماکارونی امروزی است) از راه می‌رسد و نادرمیرزا در وصف آن می‌نویسد:«دسته دسته بسته به هر نیکویی و هر رشته چون رشته گیسوی دلبران دراز و فروتابیده، تو گویی موی دوشیزگان است که درازی را شانه زده و بدان موبندی از ریسمان کرده.» معلوم است نادرمیرزا در نوشتن محتوای تبلیغاتی هم چیره دست بوده!

به نظر می‌رسد غذاهایی که در کتاب نادرمیرزا معرفی می‌شوند به نسبت کتاب‌های قدیمی دیگر بیشتر به غذاها و خوراک‌هایی که عامه مردم می‌خوردند توجه کرده گرچه به گمان من این تنها شامل بخش‌های معدودی از ایران می‌شود و به نظر نمی‌رسد که مثلا خوراکی‌های مردم مناطق جنوبی ایران دیده شده باشند.

کتاب کارنامه خورش پیش از این با نام خوراک‌های ایرانی با ویرایش احمد مجاهد توسط انتشارات دانشگاه تهران به چاپ رسیده است اما انتشار مجدد آن توسط نشر اطراف به گفته مصحح برای بهره‌مندی بیشتر عموم مردم از این کتاب انجام شده. همین نشان می‌دهد که در تصحیح و ویرایش متن و دسته‌بندی محتوا تغییراتی اعمال شده که البته در مقدمه شرح داده شده است، که به نظر می‌رسد این تغییرات در جهت خوشخوان سازی کتاب و نزدیک کردنش به فرم کتاب‌های امروزی بوده است.

درهرحال عموم مردم این کتاب را هم می‌توانند به عنوان کتاب آشپزی استفاده کنند، هم یک روایت خواندنی و هم کتابی تاریخی-اجتماعی.

بهترین و موجزترین بخش کتاب که نشان می‌دهد غذاپختن و آشپزی در یک‌صدسال اخیر چقدر تغییر کرده، در همان گفتار نخست کتاب است که نادرمیرزا نوشته: «گرچه مرا سزاوار نیست که از این دست سخن گویم و نویسم. مرا بایستی چون پدر و نیاکان اگر سخن گفتمی، از رزمگاه و تیغ و کوپال بودی. چه چاره؟ اکنون چون زنانم و به گوشه نشسته، به داده یزدان پاک، دلخوش.» روحت شاد نادرمیرزا که ببینی امروز مردان بسیاری نان‌شان را از همین منوی خورش‌ها بیرون می‌آورند، به چه چربی!

وصف دلبرانه‌ی غذا